Valoración nutricional del Pescado

Valoración nutricional del Pescado

Vamos a realizar una Valoración nutricional del Pescado, determinado la proporción que contiene de macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono) y micronutrientes (vitaminas y minerales). También mencionaremos el valor nutricional del Surimi y derivados, así como del marisco.

1) El Pescado es una fuente importante de Proteínas, y, si bien su aporte en proteína es ligeramente inferior al que aporta la carne, tiene la misma calidad proteica (la calidad o valor biológico de las proteínas depende de su contenido en aminoácidos esenciales).

Además, el pescado tiene menor cantidad de tejido conectivo que las carnes, por ello es mas fácil de digerir el pescado que la carne.

En cuanto a su contenido en Grasa o lípidos, los Pescados magros o blancos contienen menos de un 2% de grasa (bacalao, merluza, rodaballo, lenguado y rape). Los Pescados grasos o azules contienen entre un 9 y un 25% de grasa (sardina, salmón, caballa, atún, arenque, bonito). Los Pescados semigrasos o semimagros contienen entre un 2 y un 7% de grasa (trucha, lubina, dorada, emperador, boquerón y salmonete).

A diferencia de lo que ocurre con las carnes, las grasas o lípidos del pescado son de fácil digestibilidad y ricos en ácidos grasos insaturados (Omega 3), como el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docasexanoico (DHA).

Ácidos Grasos Pescados

Ácidos Grasos Pescados

Dentro de una misma especie, existen diversos factores que determinan el contenido graso del pescado, como:
– Los hábitos alimentarios y la disponibilidad que tengan de alimentos o características del plancton del medio en el que vivan.
– El hábitat en el que vivan: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.
– La temperatura del agua en el que viven: tendrán mayor cantidad de grasa los que vivan en aguas de muy baja temperatura puesto que la grasa actúa como anticongelante biológico (atún y caballa).
– El ciclo de maduración sexual, así, antes del desove, los pescados acumulan grasa como reserva de energía.

En cuanto al contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales), el pescado aporta:
Calcio, sobre todo si se comen con espinas; Yodo; Vitamina B12; Vitamina D (sobre todo los pescados grasos); Ácido fólico, sobre todo las sardinas; Vitamina E y Vitamina A y D (sobre todo en los aceites del hígado del pescado). Por último, indicar que carecen de Vit C (excepto huevas frescas e hígado).

Composición Nutricional Pescado

Composición Nutricional Pescado

2) Como curiosidad, sobre el llamado “Surimi“, en japonés, significa “músculo de pescado picado”, siendo la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta).

Este producto, por tanto, está compuesto de músculo de pescado troceado al que se añaden azúcares, fosfatos, sal y aditivos como aglutinantes, aromas y colorantes. Para la obtención de surimi se utilizan las especies de pescado más abundantes y de escasa salida comercial o bajo costo, así como los restos procedentes del proceso de fileteado.

En términos generales, podemos indicar que es un producto poco calóricos (aporta entre un 100 y un 130 Kcal cada 100 gramos de producto.

En cuanto a su Composición nutricional, el surimi contiene:

  • 70% de Agua.
  • Del 13% al 20% de Hidratos de carbono añadidos.
  • Entre 6% y 8,6% de Proteínas.
  • Poca cantidad de grasa, entre 1% y 4,6%.
  • Este producto ha perdido gran parte de las Vitaminas hidrosolubles y minerales.
  • Tiene elevado aporte de sodio.
Producto de Surimi

Producto de Surimi

3) Por último, sobre el Marisco, podemos diferenciar entre Crustáceos (gamba, cigala, camarón, cangrejo, langosta, percebe, bogavante…) y moluscos (mejillón, almeja, ostra, berberecho…), y en cuanto a su valor nutricional, indicar que:

  • Cuentan con una cantidad algo inferior en Proteínas que el pescado, pero de similar valor biológico.
  • Su contenido en Grasa es menor que en los pescados, si bien tienen mayor aporte de colesterol.
  • Contienen buena cantidad de Yodo, Hierro y Zinc.
  • Alto contenido en purinas.

Por contra, estos productos, debido a la contaminación del hábitat que ocupan también pueden ser portadores de importantes contaminantes:

Contaminantes en el Pescado

Contaminantes en el Pescado

Esperamos que os guste.

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