Panela
La Panela es el jugo que se extrae de la caña de azúcar cristalizado sólo usando proceso de evaporación. Debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. No sufre ningún proceso de refinamiento, ni procedimiento químico, por lo que se considera el azúcar más puro. Al ser el menos tratado, es el que contiene más cantidad de vitaminas y minerales.
La Panela es soluble en cualquier líquido y conserva en gran parte de los componentes del jugo de la caña, pero en concentraciones mayores.
Los procesos para su elaboración son los más manuales y artesanales. A excepción de la molienda de la caña de azúcar el resto de procesos se hacen a mano. De ahí que también el aspecto de la panela sea más rudo que el de los otros azúcares que quedan más uniformes, finos, secos y sueltos.
Propiedades:
• De los azúcares el organismo obtiene la energía necesaria para su funcionamiento y desarrollo de procesos metabólicos. Los carbohidratos de la panela son la sacarosa.
• La panela cuenta con una cantidad de sales minerales 5 veces mayores que el del azúcar normal (calcio (Ca), Potasio (K), Magnesio (Mg), Cobre (Cu), Hierro (Fe) y Fósforo (P), como también trazas de Flúor (F) y Selenio (Se)).
• Otro elemento que aporta la panela es el fósforo, pilar importante de huesos y dientes, participante en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambios de energía a través de las reacciones oxidativas de fosforilación. Su déficit en forma inorgánica acarrea una desmineralización de los huesos, crecimiento escaso en la edad infantil, raquitismo y osteomalacia.
• El magnesio es fortificante del sistema nervioso, actúa en la excitabilidad muscular y sirve como activador de varias enzimas como la fosfatasa de la sangre. Los niños que tienen un nivel normal de este elemento son más activos.
• El Potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular, afecta el ritmo del corazón y participa en la regulación de la excitabilidad nerviosa y muscular.
La Vitamina A es indispensable para el crecimiento del esqueleto y del tejido conjuntivo y forma parte de la púrpura visual.
Las Vitaminas del complejo B como la B1 intervienen en el metabolismo de los ácidos y de los lípidos. La B6 participa en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y es fundamental en la síntesis de Hemoglobina y citocromos. La Vitamina D, incrementa la absorción de calcio y fósforo en el intestino y la Vitamina C, cumple con mantener el material intercelular del cartílago, dentina y huesos.
Diferencias nutricionales entre panela y azúcar refinado.
Las «impurezas» son la gran diferencia entre el azúcar refinado y la panela:
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Panela |
Azúcar Refinado |
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| Calorías |
220 Kcal |
399 Kcal |
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| Sacarosa |
97 g |
99,80 g |
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| Vitamina B1 (Tiamina) |
245 mg |
0 |
Participa en la liberación de energía |
| Vitamina B2 (Riboflavina) |
240 mg |
0 |
Participa en el crecimiento y en la liberación de energía. |
| Vitamina B3 (Niacina) |
4 mg |
0 |
Participa en la liberación de energía y en la quema de grasas. |
| Vitamina B5 (Pantotenato) |
260 mg |
0 |
Indispensable en el metabolismo y síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas. |
| Vitamina B6 (Piridoxina) |
270 mg |
0 |
Elaboración de sustancias cerebrales como serotonina, incrementa el rendimiento muscular y la pérdida de peso, participa en la producción de defensas, entre otras funciones. |
| Vitamina B7 (Biotina) |
16 mg |
0 |
Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas, aminoácidos y purinas. También es esencial en el crecimiento. |
| Calcio |
258 mg |
1 mg |
Importante en la formación de huesos y dientes. |
| Fósforo |
30 mg |
Trazas |
Participa en la formación de huesos y dientes, en la secreción normal de leche materna, la división celular y el metabolismo celular entre otras funciones. |
| Hierro |
8 mg |
0,23 mg |
Aporta energía y favorece la formación de glóbulos rojos. |
| Cobre |
2 mg |
0,02 mg |
Fundamental en el desarrollo de huesos, tendones, tejido conectivo y sistema vascular. |
| Cloruro |
317 mg |
Trazas |
Depura el hígado, favorece el buen estado de las articulaciones y los tendones, entre otras funciones. |
| Sodio |
90 mg |
0,30 mg |
Es fundamental en la transmisión neuronal, la contracción muscular y la absorción de nutrientes a través de las membranas celulares. |
| Potasio |
1.500 mg |
0,50 mg |
Regula el equilibrio de agua en los fluidos vitales, participa en la contracción muscular y regula la actividad neuromuscular, entre otras funciones. |