Nitratos y Nitritos

Nitratos y Nitritos

Los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno.

El hombre está expuesto a estos compuestos, principalmente, al consumir verduras y hortalizas (algunas especies de vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes, por tanto, los cultivos de hoja como las lechugas y espinacas generalmente presentan mayores concentraciones de nitratos), así como, en menor medida, al consumir agua de bebida y otros alimentos. 

Los nitratos también son usados en la agricultura como fertilizantes y en el procesado de alimentos como aditivo alimentario autorizado.

El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos (“Síndrome del bebé azul”).

Nitratos y Nitritos

fuente: Aecosan

Por otro lado, los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago, produciendo nitrosaminas y nitrosamidas, sustancias que han demostrado tener efectos cancerígenos.

El JECFA y la EFSA han evaluado el riesgo del consumo de nitratos para la salud humana, estableciendo como valor de referencia toxicológico una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 3,7 mg/kg p.c.

Sin embargo, estudios de estos organismos, concluyen que los efectos beneficiosos del consumo de vegetales para la población en general supera el riesgo potencial para la salud humana derivado de la exposición a los nitratos.

Ver estudio EFSA publicado en 2013: Estudio sobre la influencia del procesado en los niveles de nitratos en las hortalizas

Estos estudios consideran que la población infantil es la más vulnerable al efecto toxicológico de los nitratos, y, si bien, los niveles de  nitratos en el consumo de estas hortalizas en la población infantil, no son un problema de salud para la mayoría de los niños, se recomienda que bebés y niños de 1-3 años no consuman altas cantidades de las mismas. Además, se informa que, en cuanto al almacenamiento de hortalizas de hoja cocidas, las concentraciones de nitratos en vegetales pueden verse influenciadas por las técnicas de procesado o cocinado utilizadas para preparar dichos vegetales: las verduras almacenadas a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo provocan la conversión de nitrato a nitrito, conversión que puede verse acelerada cuando estas hortalizas están en forma de puré.

Recuerde que esta información se emite como meros consejos a efectos informativos sobre cuestiones nutricionales-dietéticas.

Esperamos que os guste.

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