Microbios y alimentos

Microbios y alimentos

Microbios

El término microbio procede de 2 palabras de raíz griega: mikro que significa muy pequeño y bios que significa vida, siendo la microbiología la ciencia que estudia a los microbios, es decir, a los organismos cuyo tamaño es inferior al poder de resolución del ojo humano (microscópicos), es decir, que no se pueden ver a simple vista, y que se clasifican en:

  • Formas vivas como bacterias, hongos y protozoos,
  • Formas no vivas como virus, vibriones y priones.

Hoy en día se agrupan los seres vivos en tres dominios: bacteriaarchea y eukaria.

Pues bien, la microbiología estudia los seres vivos del dominio de bacteria, archea y algunos organismos que forman parte de eukaria atendiendo a su tamaño o por la relación parasitaria que presentan algunos de ellos.

Dominio de los Seres Vivos

Ed Yong en «Yo contengo multitudes» ve al ser humano «como receptáculos interdependientes de los microbiomas que conforman todos los seres vivos».

La población microbiana se relaciona con el ambiente que le rodea (por ejemplo, con los alimentos) utilizando nutrientes y produciendo desechos que alteran de forma sustancial dicho entorno.

Se establecen así interacciones tróficas entre las diferentes comunidades de microbios y con el ambiente que las rodean, caracterizándose los microorganismos por su capacidad de adaptación a la heterogeneidad ambiental. Su gran variabilidad les permite ocupar nuevos nichos en los que se incrementa la especialización y aparición de nuevas especies e influir en su entrono. Existen incluso microbios en ambientes extremos puesto que sus estrategias y diversidad metabólica les ha permitido vivir en condiciones ambientales muy diversas.

Para los microorganismos,  el alimento y el medio ambiente que le rodea puede constituir un entorno que podemos considerar un microecosistema que influyen en el desarrollo  o crecimiento microbiano en los alimentos, atendiendo a las características fisicoquímicas propias del alimento y a las condiciones ambientales.

Por ello es tan importante el térmico de sustancias antimicrobianas,  sustancias que tienen capacidad de combatir o atacar a los microbios.

En relación con los alimentos podemos encontrar sustancias que tienen efectos inhibidores contra algún tipo de gérmen:

Sustancias Naturales. Son sustancias constitutivas de los alimentos. Por ejemplo, algunas plantas (perejil, apio, zanahoria, lima y naranja) producen naturalmente furocumarinas, sustancias que de forma natural inhiben el desarrollo bacteriano al interferir con la replicación del ADN. Si estas plantas sufren infecciones bacterianas o micosis u algún otro tipo de alteración aumentan la producción de dichas sustancias.

Otro tipo de antimicrobiano de naturaleza peptídica son las tioninas. Estas originan la muerte microbiana al formar poros transmembrana.

Sustancias Adicionadas o aditivos. Son sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos. Así, por ejemplo, en refrescos y alimentos ácidos se usa el benzoato de sodio para inhibir el crecimiento de bacterias y hongos. En panes y pasteles los propionatos de sodio y de calcio como inhibidores de mohos.

Residuales. Llegan al alimento por diversos mecanismos de forma accidental. Los germicidas que se utilizan en la desinfección de diversos equipos, el uso de antibióticos en animales,…

Es tan solo una aproximación al fascinante mundo de los microorganismos y su influencia con el entorno. Trataremos de ellos en sucesivas ocasiones.

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