Legumbres. Valor Nutricional

Legumbres. Valor Nutricional

Las legumbres son las semillas secas, limpias y sanas separadas de las vainas, procedentes de plantas de las familias de las leguminosas. Pueden utilizarse en fresco o en seco y tanto para la alimentación humana como para la del ganado.

Es un alimentos que por su bajo contenido en agua se puede conservar de una forma relativamente fácil.

Son una magnífica fuente de proteínas de origen vegetal, fibra, hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Combinadas con cereales y verduras, aportan proteínas de alto valor biológico.

Legumbres. Beneficios para la salud

Legumbres. Beneficios para la salud

Valor Nutricional:

  • Energía: Proporcionan 300 kcal, teniendo en cuenta que la pasta, el arroz, la soja o el altramuz proporciona unas 380 kcal y el pan 255 kcal.
  • Glúcidos: con un 60% de Almidón, Oligosacáridos de cadena corta que fermenta la flora intestinal y Rafinosa, estaquinosa, verbascoa.
  • Lípidos: (2%) insaturados (Oleico y linoleico), sobre todo en legumbres oleaginosas.
  • Proteínas: (20-24%), siendo deficientes en el aminoácido metionina y buenos aportes de lisina.
  • Fibra: Soluble, Hemicelulosa, pectina, Insoluble, Celulosa y algo de lignina.
  • Vitaminas: Beta carotenos, vit. E en sus envolturas y del grupo Grupo B.
  • Minerales: calcio, potasio, magnesio, hierro y fósforo.
Composición Nutricional Legumbres

Composición Nutricional Legumbres

Podemos diferenciar las leguminosas de grano y las oleaginosas:

Legumbres de grano (garbanzos, lentejas, judías y habas), con gran cantidad de hidratos de carbono, minerales (fosforo, hierro y calcio), vitaminas del grupo B y proteínas de bajo valor biológico, por lo que conviene consumirlas en combinación con cereales para que tengan una proteína de alto valor biológico.

Legumbres oleaginosas (soja y los cacahuetes), con pocos hidratos de carbono pero con gran cantidad de lípidos Insaturados (Oleico y linoleico). Su proteína tiene mayor valor biológico. También cuentan con minerales como potasio, calcio, hierro y fósforo en forma de ácido fítico.

Cuentan con algunos inconvenientes como Antinutrientes pero, la mayoría se destruyen durante la cocción o están en pequeña cantidad (Oligosacáridos productores de flatulencia, Favismo, al ingerir habas en sujetos con un déficit enzimático, Inhibidores de enzimas digestivos…).

Las Legumbres dan lugar a platos nutritivos y poco calóricos, por lo que se recomienda tomar 3 veces por semana. Así mismo, se asocian las legumbres al desarrollo de alergias, aspecto muy importante debido a la utilización de algunas de ellas como aditivos en alimentos preparados.

Alérgenos

Alérgenos asociados a Legumbres