Huevo. Alimento nutritivo

Huevo. Alimento nutritivo

En la presente entrada, vamos a hablar del Huevo: su definición, valor nutricional, cómo se forma y cuáles son sus partes, clasificación según la forma de cría (interpretación del etiquetado), qué hemos de tener en cuenta para determinar su buen estado o calidad, y, por último, terminaremos hablando de los ovoproductos.

Definición:

Es un cuerpo redondo-ovalado que ponen las hembras de algunos animales y que contienen en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento para que éste pueda desarrollarse.

Desde el punto de vista Alimentario, se habla de huevo como el puesto por las aves, en especial la gallina. Si se trata de un huevo de otra especie ha de especificarse la especie en el etiquetado.

TIPOS DE HUEVOS

Composición Nutricional:

El huevo es un alimento muy completo. Destaca la gran cantidad de nutrientes que contiene, su biodisponibilidad y el equilibrio de los aminoácidos de su proteína.
El contenido comestible lo forman la clara y la yema.

La clara o albumen. Es una disolución acuosa de proteínas (con un porcentaje del 88-90% de agua y 10% proteínas), y no contiene prácticamente lípidos.

La yema, contiene un 50% de agua, y el resto se reparte entre proteínas y grasas o lípidos. El porcentaje de lípidos es de entre un 32 y un 36% (Triglicéridos, Ácidos Grasos Poliinsaturados y colesterol). El porcentaje de proteínas es de 12-15%.

Por lo que al contenido de micronutrientes se refiere (vitaminas y minerales), indicar que destaca el aporte de Hierro, aunque al estar unido a las proteínas del huevo, se absorbe en pequeña cantidad. La yema es buena fuente de Vitamina A y Tiamina, Ácido nicotínico, riboflavina, ácido fólico y Vit B12.

Como curiosidad, indicar que la coloración de la cáscara es debido a diferentes pigmentos relacionados con la raza de la gallina y su alimentación y no con su valor nutritivo.

Además, el color de la yema, más anaranjado o más pálido, tampoco tiene que ver con la calidad nutricional ni comercial del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante una suplementación al pienso de las gallinas ponedoras.

composición química del Huevo

composición química del Huevo

Valor nutricional del Huevo por 100 gr.

Valor nutricional del Huevo por 100 gr.

Por tanto, la importancia del consumo del huevo se debe a:

  • Su gran valor nutricional.
  • Es una Proteína de alta calidad.
  • Nos proporciona un buen aporte de vitaminas y minerales.

Como aspecto negativo, indicar que la Yema contiene gran cantidad de colesterol. Además, la Clara contiene, como antinutrientes:
– avidina y ovomucoide, que fijan la biotina impidiendo su correcta absorción.
– inhibidor de la tripsina del jugo pancreático, que incide negativamente en la absorción de proteínas.
Respecto a ésto, indicar que dichos antinutrientes se inactivan con el aporte de calor. Por eso los huevos crudos son desaconsejables, la proteína del huevo precisa la acción del calor para coagular y poder ser digerida y aprovechada por nuestro organismo. Además, si tuvieran Salmonella (que se inactiva con el calor) podrían causar una toxiinfección alimentaria.

Formación:

Una  gallina pone un promedio de 260 huevos al año y cada uno tarda, más o menos, 2 semanas en formarse.

Primero se forma la Yema en el ovario de la gallina. Posteriormente se desprende del ovario, descendiendo por el  oviducto, y en el final del oviducto, se secretan proteínas que recubren la clara, formándose las membranas sobre las que se depositarán sales minerales (especialmente de calcio) y que formarán la cáscara.

Partes del huevo:

  • Cáscara: Parte o estructura externa protectora del interior del huevo, formada por un 5% de material inorgánico (carbonato cálcico), Es una matriz que tiene miles de poros que se rellenan de fibras proteicas (glicoproteinas). También su superficie esta recubierta por una cutícula de naturaleza proteica. El agua es susceptible de disolver tanto la cutícula como las glicoproteínas, por lo que, en tal caso, estaría más desprotegida la parte interna del huevo.
  • Dos membranas bajo la cascara: la testácea interna que recubre la clara y la testácea externa unida a la cáscara. Es permeable a los gases, tiene naturaleza glicoproteica y es barrera natural protectora frente al acceso de microorganismos. Ambas están separadas por una cámara de aire que se forma en el momento de la puesta (por la diferencia de temperatura entre el interior de la gallina y el exterior), por lo que, el envejecimiento del huevo se traduce en: Perdida de agua y CO2,formación de amoníaco y sulfuro de hidrógeno que se acumulan en la cámara de aire.
  • La clara o albumen es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica, alternativamente: densa, fluida, densa y fluida. De la capa más próxima a la yema, salen dos cordones llamados chalazas, que atraviesan el huevo y van a los polos. La chalaza permite a la yema ir girando para mantener su posición en el huevo.

 

Partes del Huevo  2

 

Control de calidad del huevo:

Para comprobar el buen estado del huevo, es decir, en el control de calidad, se atienden a diferentes aspectos:

  • Integridad de la cáscara
  • Ensayo de iluminación para ver posibles grietas, sangre en el interior, huevo fecundado, la cámara de aire.
  • Ensayo de la sacudida.
  • Apreciación de la frescura por flotación.
  • Aspecto del huevo crudo cascado.

Determinación del índice de frescura:

Calidad del Huevo

Calidad del Huevo

 

Clasificación de los huevos según la forma de cría:

  • Ecológicos”, los producidos por gallinas con acceso permanente al aire libre, con una alimentación controlada por el Consejo Regulador. Su identificación en el huevo es el cero (0).
  • Camperos”, huevos de gallinas con acceso permanente al aire libre. Su identificación en el huevo es el uno (1).
  • “De suelo”, huevos de animales ubicados en un gallinero, pero con capacidad total de movimiento y un espacio mínimo determinado por la normativa. Su identificación en la etiqueta es el dos (2).
  • “De jaula”, huevos de gallinas alojada en jaulas con los espacios regulados pero menores. Su identificación en el huevo es el tres (3).
Significado del código marcado en el Huevo

Significado del código marcado en el Huevo

Ovoproductos:

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez eliminada la cáscara y las membranas. También se consideran ovoproductos los componentes aislados como lecitina, lisozima.

Los ovoproductos deben someterse a pasteurización de forma obligatoria (procedimiento que consiste en someter al huevo a una temperatura elevada durante un corto período de tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del mismo).

Según el estado físico del ovoproducto, los clasificamos en:

  • Líquidos: Entero homogeneizado, o la clara y la yema por separado.
  • Líquidos concentrados: se reduce su humedad al 20-25 %.
  • Secos o en polvo: obtenidos por deshidratación (por calor o liofilización).
  • Congelados: a partir de los líquidos por ultracongelación.
  • Compuestos: por mezcla de líquidos o secos con otros compuestos.

A los ovoproductos se les elimina la glucosa para evitar que se produzca la reacción de pardeamiento no enzimático. Posteriormente, se somete a pasteurización: la yema soporta temperaturas de 65 ºC (dos o tres minutos), la clara temperaturas inferiores.

Aviso: ¡¡Está prohibido emplear en la restauración para colectividades huevos no pasteurizados!!.

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