Cereales. Valor nutricional

Cereales. Valor nutricional

Los Cereales, alimento básico y fundamental en todo el mundo, pertenecen a la familia de las gramíneas, siendo los más utilizados el trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, mijo y avena.

Del Centro América, Asia y África, proceden los pseudocereales como el amaranto, quinoa y trigo sarraceno o alforfón, que, si bien éstos no pertenecen a la familia de las gramíneas, el grano es similar a los cereales.

Hoy día, la mayoría de los cereales que se consiguen en el mercado son de tipo refinado, sin embargo, debido a que en su procesado se elimina casi toda su fibra y otros nutrientes, se recomienda tomarlos integrales. Los expertos recomiendan que al menos la mitad de los cereales que se consuman sean de grano entero, puesto que conservan el germen y el salvado (componentes que aportan fibra, vitaminas y minerales).

El consumo de cereales es necesario puesto que, en términos generales, podemos considerar que aportan energía en forma de carbohidratos complejos, proteínas, grasas, así como vitaminas del complejo B, minerales, antioxidantes y fibra; todos ellos elementos esenciales para una dieta equilibrada.

Lo más aconsejable es consumirlos en la mañana para comenzar el día con toda la energía necesaria.

La estructura del grano del cereal es la siguiente:

  • Cascarilla o sobrecubierta pajiza formada por lignina. Presente en el arroz, cebada y avena.
  • Pericarpio, formado por varias capas de células, siendo la Testa la más profunda.
  • Endospermo. Formado por Aleurona (capa externa con actividad enzimática). El resto del grano es la reserva energética de la semilla.
  • Germen, con gran actividad enzimática durante la germinación. Está formado por Escutelo (capa externa) y el embrión.

Composición Nutricional:

1) Hidratos de carbono (65-90%): En forma de Almidón que se almacena en el endospermo; Celulosa y hemicelulosa (que se almacena en el pericarpio y germen) y Azúcares libres (en el Pericarpio y germen).

2) Lípidos o grasas (1-4%) almacenados en el pericarpio y germen. Indicar que el contenido en grasa influye en la calidad del cereal.

3) Proteínas (10-13%): En forma de Gliadinas y gluteninas (en el endospermo) y dan lugar al gluten (Su intolerancia es responsable de la enfermedad celiaca); Albúminas y globulinas, con  actividad enzimática (en el germen y aleurona) y poca cantidad de Glucoproteínas.

Pasta con gluten

Las proteínas de los cereal son de bajo valor biológico puesto que son deficientes en el aminoácido lisina y, el maíz, en triptófano.

4) Vitaminas. Son ricos en Vitaminas del Grupo B y en vitamina E o Tocoferol. Por contra, no contienen, o se encuentran en baja proporción, la vitamina C, B12, D y A (el maíz si contiene A).

5) Minerales (1-3 %). Los minerales, que se encuentra en el pericarpio, son:

En mayor cantidad: Fósforo, Potasio (en forma de ácido fítico) y Magnesio.
En Menor cantidad, Silicio, Sodio y Calcio.
También cuentan con Hierro, Manganeso, Cobre y Zinc.

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