Archivo de la categoría: DIETÉTICA y NUTRICIÓN

Artículos sobre dietética, nutrición y fisiología humana.

Huevo. Alimento nutritivo

Huevo. Alimento nutritivo

En la presente entrada, vamos a hablar del Huevo: su definición, valor nutricional, cómo se forma y cuáles son sus partes, clasificación según la forma de cría (interpretación del etiquetado), qué hemos de tener en cuenta para determinar su buen estado o calidad, y, por último, terminaremos hablando de los ovoproductos.

Definición:

Es un cuerpo redondo-ovalado que ponen las hembras de algunos animales y que contienen en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento para que éste pueda desarrollarse.

Desde el punto de vista Alimentario, se habla de huevo como el puesto por las aves, en especial la gallina. Si se trata de un huevo de otra especie ha de especificarse la especie en el etiquetado.

TIPOS DE HUEVOS

Composición Nutricional:

El huevo es un alimento muy completo. Destaca la gran cantidad de nutrientes que contiene, su biodisponibilidad y el equilibrio de los aminoácidos de su proteína.
El contenido comestible lo forman la clara y la yema.

La clara o albumen. Es una disolución acuosa de proteínas (con un porcentaje del 88-90% de agua y 10% proteínas), y no contiene prácticamente lípidos.

La yema, contiene un 50% de agua, y el resto se reparte entre proteínas y grasas o lípidos. El porcentaje de lípidos es de entre un 32 y un 36% (Triglicéridos, Ácidos Grasos Poliinsaturados y colesterol). El porcentaje de proteínas es de 12-15%.

Por lo que al contenido de micronutrientes se refiere (vitaminas y minerales), indicar que destaca el aporte de Hierro, aunque al estar unido a las proteínas del huevo, se absorbe en pequeña cantidad. La yema es buena fuente de Vitamina A y Tiamina, Ácido nicotínico, riboflavina, ácido fólico y Vit B12.

Como curiosidad, indicar que la coloración de la cáscara es debido a diferentes pigmentos relacionados con la raza de la gallina y su alimentación y no con su valor nutritivo.

Además, el color de la yema, más anaranjado o más pálido, tampoco tiene que ver con la calidad nutricional ni comercial del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante una suplementación al pienso de las gallinas ponedoras. Sigue leyendo

Vejez. Necesidades Nutricionales

Vejez. Necesidades Nutricionales

Las Necesidades Nutricionales de la Vejez, vienen determinadas por los cambios fisiológicos que se producen en esta etapa de la vida.

Hemos de tener en cuenta que se trata de una etapa de involución, marcada por las determinadas características fisliológicas que van a marcar el cambio en las necesidades nutricionales de la vejez: Sigue leyendo

Valoración nutricional del Pescado

Valoración nutricional del Pescado

Vamos a realizar una Valoración nutricional del Pescado, determinado la proporción que contiene de macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono) y micronutrientes (vitaminas y minerales). También mencionaremos el valor nutricional del Surimi y derivados, así como del marisco.

1) El Pescado es una fuente importante de Proteínas, y, si bien su aporte en proteína es ligeramente inferior al que aporta la carne, tiene la misma calidad proteica (la calidad o valor biológico de las proteínas depende de su contenido en aminoácidos esenciales).

Además, el pescado tiene menor cantidad de tejido conectivo que las carnes, por ello es mas fácil de digerir el pescado que la carne.

En cuanto a su contenido en Grasa o lípidos, los Pescados magros o blancos contienen menos de un 2% de grasa (bacalao, merluza, rodaballo, lenguado y rape). Los Pescados grasos o azules contienen entre un 9 y un 25% de grasa (sardina, salmón, caballa, atún, arenque, bonito). Los Pescados semigrasos o semimagros contienen entre un 2 y un 7% de grasa (trucha, lubina, dorada, emperador, boquerón y salmonete). Sigue leyendo

Materiales en contacto con los alimentos

Materiales en contacto con los alimentos

La legislación Europea hace referencia a cualquier material u objeto en contacto con alimentos, o destinado a estar en contacto con alimentos, o que quepa esperar razonablemente que entre en contacto con los alimentos (Reglamento CE 1935/2004, de 27 de octubre de 2004).

Estos materiales deben ser lo suficientemente inertes para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades lo suficientemente para poner en peligro la salud humana, o para ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los productos alimenticios o una alteración de las características organolépticas de éstos (olor, sabor, textura…). Sin embargo, si un compuesto es inerte se puede producir otro aspecto negativo, la bioacumulación, situaciones que se están presentando con los plásticos o metales pesados que no pueden ser eliminados por nuestros organismos, acumulándose y produciéndose una biomagnificación en la cadena alimentaria.

La transferencia de los componentes químicos de los objetos y materiales en contacto con los alimentos a los alimentos se le conoce como migración. 

La migración se puede producir en cualquiera de las diferentes fases en que el alimento entra en contacto con materiales diferentes:

– En la producción, en relación a la maquinaria, equipamiento, instalaciones, envasado en contacto con el alimento.
– En la preparación, en relación a los utensilios y artículos empleados en la manipulación del almento.
– Durante el consumo, por la vajilla en contacto con los alimentos.
– En el almacenamiento:,por los envases, contenedores, ….

Pues bien, el Reglamento citado de la UE de 2004, tiene como objetivo garantizar el funcionamiento efectivo del mercado interior en relación con la comercialización de materiales y objetos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con alimentos, proporcionando al mismo tiempo la base para garantizar un elevado nivel de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores, estableciendo el procedimiento para autorizar el empleo de una determinada sustancia como componente de objetos que van a estar en contacto con los alimentos o que se prevé dicha posibilidad.

Cada tipo de los diferentes materiales presenta características interesantes y también negativas, desde la perspectiva de estar en contacto con alimentos. Eso hace que la industria disponga de diferentes posibilidades atendiendo a aspectos de seguridad alimentaria, de rentabilidad económica, … para su empleo según el tipo de alimento y la tecnología empleada en su producción.

Se determina la existencia de 17 grupos de compuestos de objetos que van a estar en contacto con los alimentos o que se prevé dicha posibilidad, susceptibles cada uno de ellos de desarrollo normativo específico en el futuro:

1) Materiales y objetos activos e inteligentes
2) Adhesivos
3) Cerámica
4) Corcho
5) Caucho
6) Vidrio
7) Resinas de intercambio iónico
8) Metales y aleaciones
9) Papel y cartón
10) Plásticos
11) Tintas de imprenta
12) Celulosa regenerada
13) Siliconas
14) Productos textiles
15) Barnices y revestimientos
16) Ceras
17) Madera

En relación a dichos materiales, debemos atender a la posible migración, asociada a las condiciones de uso, la absorción de agua aumentando la humedad, su estanqueidad, su resistencia a agresiones mecánicas o químicas, la posibilidad de impresión, etc, puesto que en la mayoría de las ocasiones se emplearán diferentes materiales en diferentes partes de los envases o de los objetos que van a estar en contacto con los alimentos para mejorar esos aspectos y prestaciones.

De los distintos materiales en contacto con los alimentos, destacamos los plásticos. Son polímeros de diferentes sustancias que se caracterizan por su maleabilidad, y algunos son estables a la temperatura (termoestables) mientras que otros no.

Los plásticos, como envases o materiales en contacto con los alimentos, presentan las siguientes características positivas:
– Ligereza de peso
– Resistencia a la rotura
– Capacidad de aislamiento (eléctrico, térmico y acústico)
– Manejabilidad y seguridad
– Versatilidad
– Reciclabilidad
– Utilidad
– Sencillez y economía en su fabricación
– Impermeabilidad (humedad, luz, gases)

Actualmente, sobre su relación con su empleo y el contacto con el hombre, no tenemos una clasificación muy definida, manejándose una clasificación asociada a la posibilidad de reciclaje tras su empleo.

En efecto, la Sociedad Americana de la Industria del Plástico de EE.UU. estableció siete grupos de plásticos para facilitar su posterior reciclaje.

En la celebración del primer día internacional de la Tierra, se asociaron estos grupos al símbolo derivado del lazo de Moëbius, en el que se introduce un número, que en ocasiones se amplia con las siglas del plástico correspondiente, indicando el tipo de plástico a los efectos de su reciclado:

 1 – PET o PETE tereftalato de polietileno
2 – PEHD o HDPE polietileno de alta densidad
3- PVC cloruro de polivinilo
4- PELD o LDPE Polietileno de baja densidad
5 – PP Polipropileno
6 – PS Poliestireno
7 – OTROS el resto de plásticos.

Clasificación de plásticos

Clasificación de plásticos

Debido a la presencia de sustancias que tienen efectos negativos para la salud de los  seres vivos, hay algunos tipos de plásticos no se suelen recomendar:

Plásticos a evitar

Plásticos a evitar

La información contenida en este artículo tiene un carácter informativo.

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Composición de los Cereales

Composición de los Cereales

Los Cereales, pertenecientes a la familia de las gramíneas, son el alimento fundamental a nivel mundial, siendo los más conocidos: el trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, mijo y avena. Si bien no pertenecen a las gramíneas, por tener el grano parecido, encontramos los pseudocereales: Amaranto, quinoa, alforfón o trigo sarraceno.

La estructura del grano es la siguiente:

  • Cascarilla: sobrecubierta pajiza formada por lignina (arroz, cebada y avena).
  • Pericarpio: formado por varias capas de células
  • Testa: parte es la más profunda.
  • Endospermo: Formado por una capa externa con actividad enzimática (Aleurona). El resto del grano es la reserva energética de la semilla.
  • Germen: con gran actividad enzimática en la germinación. Está formado por el Escutelo (capa externa) y el Embrión.
Estructura Cereales

Estructura Cereales

Los componentes nutricionales (macro y micro nutrientes) más importantes de los cereales son:

Hidratos de carbono: en mayor cantidad en forma de Almidón (65-90%) en el endospermo,
Celulosa y hemicelulosa en pericarpio y germen.
Azúcares libres (Sacarosa y rafinosa), e n el Pericarpio y germen.
Lípidos (1-4%, influyendo en la calidad del cereal su contenido en grasa), en el pericarpio y germen.

Proteínas (10-13%), fundamentalmente Gliadinas y gluteninas en el Endospermo (dan lugar al gluten y su intolerancia es responsable de la enfermedad celiaca), y Albúminas y globulinas en el germen y aleurona y tienen actividad enzimática. También contienen poca cantidad de Glucoproteínas.
Sin embargo, las proteínas de los cereales son de bajo valor biológico (las proteína pueden ser de mayor o menor calidad según como las asimile tu cuerpo) y son deficientes en el aminoácido lisina. Además, el maiz es deficitario en triptófano.

Vitaminas: contienen del Grupo B y Tocoferol (vit. E).

Minerales (1-3 %): Se encuentran en el pericarpio, destacando el Fósforo (en forma de ácido fítico), Potasio y Magnesio. También contienen hierro, manganeso, cobre y Zinc.

En siguientes entradas hablaremos de cada uno de los cereales más utilizados como el trigo, maíz o el arroz.

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Ácido Úrico

Ácido Úrico

Todos hemos oído hablar alguna vez sobre el Ácido Úrico, pero podemos tener dudas sobre qué es exactamente, cómo se produce en el organismo y sobre qué hacer en tal caso.

El exceso de Ácido Úrico es una fisiopatología del metabolismo protéico (Purinas). El ácido úrico es un químico que se crea cuando el cuerpo descompone las sustancias llamadas purinas, que se sintetizan en el hígado o son aportadas con los alimentos de la dieta, y se utilizan como precursores en la síntesis de nucleótidos (ADN, ARN).

En el organismo, las Purinas, por acción de la enzima Xantina Oxidasa, son catabolizadas a hipoxantina y xantina, y transformadas en ácido úrico.

Si el ácido úrico se encuentra en sangre en niveles inferiores a unos 8 ml/dl, se disuelve en la sangre, va a los riñones y el organismo lo elimina por la orina como producto de excreción. Los valores normales de ácido úrico en sangre, para que pueda ser eliminado adecuadamente por la orina, están entre 3.5-6 mg/dl en mujeres y de 3,5-7 ml/dl en hombres.

Por contra, si la concentración de ácido úrico en sangre está por encima de los niveles indicados, bien porque nuestro cuerpo produce demasiado ácido úrico o no lo elimina en cantidades suficientes, puede tener consecuencias negativas, apareciendo la patología denominada ácido úrico elevado o Hiperuricemia, patología que puede no presentar síntomas, pasando desapercibida, hasta se producen depósitos de cristales  (uratos) de ácido úrico en las articulaciones, produciendo inflamación, artritis, artrosis o deformación como “gota” (el Ácido Úrico se hace parcialmente insoluble).

La Hiperuricemia es la principal causa de atritis deformante en manos y pies, pudiendo dañar el riñón produciendo nefrolitiasis ( enfermedad causada por la presencia de cálculos o piedras en el interior de los riñones o de las vías urinarias).

El tratamiento dietético recomendado sería:

-Realizar dieta baja en purinas (no tomar paté, marisco, carnes rojas, embutidos, pescado azul, vegetales como espárragos, espinacas o brócoli y quitar las pepitas del tomate).

-No tomar alcohol.

-No tomar café.

-Tomar abundante agua (entre 2,5 y 3 litros, pudiendo añadir una cucharadita de bicarbonato o unas gotas de limón, parece ser que la ingesta de productos alcalinos favorece su eliminación).

-Bajar el aporte de fructosa (reducir durante la crisis de gota el aporte de fruta a 1 o 2 piezas al día).

-Bajar el aporte de azúcar refinada, bebidas azucaradas o bollería industrial.

-Tomar legumbres 1 vez en semana.

Tener en cuenta que durante el ataque de gota se ha de procurar comer regularmente a lo largo del día, evitando periodos de ayuno o pérdidas de peso porque se formarían compuestos cetónicos, disminuyendo la excreción del ácido úrico.

Además, es muy importante regular los niveles de ácido úrico antes de comenzar una dieta adelgazante.

La información contenida en este artículo tiene un carácter informativo. Consulte siempre con su especialista.

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Minerales

Minerales

Los consumimos diariamente y ni nos damos cuenta de ello. Si fuéramos conscientes de lo importancia que tienen los Minerales para nuestro organismo, no dejaríamos de aportar en la dieta fruta y verdura, cereales integrales, legumbres, leche, frutos secos, huevos, carne…

Aporte de Minerales: Cereales

Aporte de Minerales: Cereales

Se trata, junto con las vitaminas, de micronutrientes porque se aportan en menor cantidad. Los nutrientes se pueden clasificar según la función más destacable que desempeñan en nuestro cuerpo. Los Minerales (al igual que las vitaminas) tienen función Reguladora, es decir, permiten que tengan lugar en nuestro cuerpo todas las reacciones necesarias para su buen funcionamiento.

Los minerales son nutrientes esenciales,  es decir, han de aportarse al organismo por medio de la dieta porque el organismo no los sintetiza. También se denominan esenciales porque, como ya hemos visto, son indispensables para el funcionamiento del organismo. Por todo ello, debemos aportar minerales diariamente porque realizan funciones básicas como actuar como factor enzimático, ayudando en numerosos procesos metabólicos, son componente de macromoléculas sin acción enzimática; intervienen Intervienen en el transporte de oxígeno; forman parte la estructura de hueso, dientes y cartílago…. En función de esta necesidad se clasifican en macroelementos y microelementos.

  • Macroelementos: son necesarios en cantidades diarias superiores a 100 mg/ día. Son el calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, fósforo y azufre.
  • Microelementos u oligoelementos: se necesitan cantidades diarias poco significativas pero son muy importantes: hierro, cobre, zinc, manganeso, yodo, cobalto, molibdeno, flúor, vanadio, selenio y cromo.

Para que nos hagamos una idea, por ejemplo, una persona de unos 60 kg de peso, tiene 4 kg en minerales, de los cuales, 3 kg están en los huesos.

Para poder estar tranquilos de no tener déficit en Minerales y poder realizar un aporte adecuado de los mismos en el organismo por medio de la dieta, recomendamos:

  • Consumir regularmente las raciones recomendadas de frutas, verduras, lácteos, farináceos, proteínas, grasas y frutos secos.
  • Evitar los alimentos refinados.
  • Realizar Actividad física moderada.
  • Prevenir estados carenciales como periodos de alimentación inadecuada, regímenes alimentarios muy restrictivos, estados de convalecencia y/o agotamiento.

Esperamos os haya sido útil esta aproximación a los Minerales. Seguiremos hablando de ellos en siguientes ocasiones.

La información contenida en este artículo tiene un carácter informativo. Consulte siempre con su especialista.

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Intestino Grueso, flora intestinal

Intestino Grueso, flora intestinal

El Intestino Grueso es una porción del aparato digestivo que se extiende desde la válvula íleo-cecal (Intestino Delgado) hasta el ano. Cuenta con una longitud de 1 a 1,5 metros y está replegado dentro de la cavidad abdominal.

De entre sus funciones (secreción, absorción, formación de las heces, defecación y motilidad), nos vamos a centrar en la función de Absorción.

Una vez el organismo realiza la mayor parte de la digestión (que culmina en el intestino delgado), el Quilo  (agua, electrolitos, proteínas, restos celulares y fibras) llega al Intestino Grueso donde terminan de absorberse.

Además, en el Intestino Grueso se alojan gran cantidad de flora sapófrita o bacterias del colon que tiene importantes funciones:

  • Evitar que nos colonicen otras bacterias no beneficiosas.  actúa, por tanto, como defensa del organismo.
  • Mantiene un funcionamiento correcto de nuestro sistema digestivo, evita el estreñimiento favoreciendo el ritmo intestinal.
  • Fermentar los hidratos de carbono y lípidos que no han podido digerirse hasta ahora y que han llegado al colon.  De esta fermentación se obtiene ácidos grasos de cadena corta y Gases.
  • Convertir la bilirrubina en otros pigmentos que dan el color marrón a las heces (estercobilina).
  • Formación de Vitaminas como la Vit K, varias del grupo B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, y B12) .
  • Facilita una correcta absorción de minerales como calcio, hierro y magnesio.

La Flora Intestinal es, por tanto, el conjunto de microorganismos o bacterias que viven en nuestro intestino, hablándose de que cada individuo cuenta con 100.000 millones de microorganismos y que existen unas 400 especies distintas, por lo que podemos considerar que la Flora Intestinal es un ecosistema lleno de microbios beneficiosos para la salud. En cada individuo, puede haber cambios transitorios y reversibles si se altera la dieta o se usan antibióticos.

Por tanto, además de facilitar el buen tránsito intestinal, un Intestino Grueso sano nos asegurará que sea eliminada toda toxina o materia que no es apta para el organismo.

La información contenida en este artículo tiene un carácter informativo. Consulte siempre con su especialista.

Funciones del Hígado

Funciones del Hígado

Nuestro Hígado es la víscera mayor del organismo, pesa sobre 1.5 kg y se ubica en el la parte superior derecha del abdomen (hipocondrio derecho).

Se trata de un órgano fundamental de nuestro organismo, no en vano, realiza más de 500 funciones, de las que mencionaremos las siguientes:

1. Almacenamiento de vitaminas liposolubles, A, D, E y K, y metales, hierro, mercurio….

2. Función desintoxicadora. Muchos fármacos necesitan transformarse o metabolizarse en el Hígado para hacer de ellos sustancias solubles que pasen a sangre o bilis y orina para eliminar. Proceso denominado biotransformación.  Sigue leyendo

Digestión de los Hidratos de Cabono

Digestión de los Hidratos de Carbonos

Los Hidratos de Carbono, Carbohidratos o Glúcidos, son compuestos orgánicos termarios formados por moléculas (1 sola molécula: monosacáridos; 2 moléculas: disacáridos; de 3 a 10 moléculas: oligosacáridos; o más de 10 moléculas: polisacáridos) que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.

En términos generales, los Hidratos de Carbono, son macronutrientes (nutrientes que hemos de aportar al organismo en mayor cantidad, junto con los lípidos y proteínas) y, al ser degradados por la digestión mecánica y química y pasar a la sangre, nos van a proporcionar Energía.

La principal función de los Hidratos de Carbono es aportar energía en forma de glucosa a todas las células del organismo, siendo la principal fuente de energía del cerebro.

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