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Composición de los Cereales

Composición de los Cereales

Los Cereales, pertenecientes a la familia de las gramíneas, son el alimento fundamental a nivel mundial, siendo los más conocidos: el trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, mijo y avena. Si bien no pertenecen a las gramíneas, por tener el grano parecido, encontramos los pseudocereales: Amaranto, quinoa, alforfón o trigo sarraceno.

La estructura del grano es la siguiente:

  • Cascarilla: sobrecubierta pajiza formada por lignina (arroz, cebada y avena).
  • Pericarpio: formado por varias capas de células
  • Testa: parte es la más profunda.
  • Endospermo: Formado por una capa externa con actividad enzimática (Aleurona). El resto del grano es la reserva energética de la semilla.
  • Germen: con gran actividad enzimática en la germinación. Está formado por el Escutelo (capa externa) y el Embrión.
Estructura Cereales

Estructura Cereales

Los componentes nutricionales (macro y micro nutrientes) más importantes de los cereales son:

Hidratos de carbono: en mayor cantidad en forma de Almidón (65-90%) en el endospermo,
Celulosa y hemicelulosa en pericarpio y germen.
Azúcares libres (Sacarosa y rafinosa), e n el Pericarpio y germen.
Lípidos (1-4%, influyendo en la calidad del cereal su contenido en grasa), en el pericarpio y germen.

Proteínas (10-13%), fundamentalmente Gliadinas y gluteninas en el Endospermo (dan lugar al gluten y su intolerancia es responsable de la enfermedad celiaca), y Albúminas y globulinas en el germen y aleurona y tienen actividad enzimática. También contienen poca cantidad de Glucoproteínas.
Sin embargo, las proteínas de los cereales son de bajo valor biológico (las proteína pueden ser de mayor o menor calidad según como las asimile tu cuerpo) y son deficientes en el aminoácido lisina. Además, el maiz es deficitario en triptófano.

Vitaminas: contienen del Grupo B y Tocoferol (vit. E).

Minerales (1-3 %): Se encuentran en el pericarpio, destacando el Fósforo (en forma de ácido fítico), Potasio y Magnesio. También contienen hierro, manganeso, cobre y Zinc.

En siguientes entradas hablaremos de cada uno de los cereales más utilizados como el trigo, maíz o el arroz.

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